Dos ciudades de Florida reclaman la autoría del sándwich cubano. ¿Cuál es la verdadera historia?
Por Terry Ward, CNN
Tanto Miami como Tampa cuentan con un clima envidiable, una vibrante diáspora cubana y hermosas playas a la vuelta de la esquina. Ambas ciudades de Florida también reclaman la autoría del sándwich cubano.
Así que, cuando te adentres en la búsqueda de cuál de estas comunidades es la cuna de esta historia de amor en capas, prepárate para escuchar muchas opiniones.
“Desde que tengo memoria he estado comiendo sándwiches cubanos en Tampa. Siempre estaban presentes en las fiestas de cumpleaños, los aniversarios y los funerales”, dijo Andrew Tambuzzo, quien nació y creció en esta ciudad de Florida y tiene raíces sicilianas y cubanas.
En el menú de The Boozy Pig, la carnicería artesanal y cafetería de Tambuzzo en Tampa, su versión del sándwich cubano, llamada “mixto”, hace referencia al nombre cubano original del sándwich.
“Creo que Tampa es donde todo comenzó debido a la migración hacia aquí por la industria del cigarro. Además, Tampa tiene el pan cubano original”, dijo Tambuzzo, quien proviene de una larga estirpe de proveedores de alimentos de Tampa.
A unos 450 kilómetros al sureste, en Miami, Michelle Bernstein —dueña de Café La Trova, un restaurante de inspiración cubana ubicado en la Calle Ocho de La Pequeña Habana, entre otros varios restaurantes de Miami— tiene sus propios recuerdos entrañables del sándwich cubano en la ciudad que, de manera similar, reclama su origen.
Aunque ella misma no es cubana, Bernstein dijo que nació y se crió en Miami a base de sándwiches cubanos y creció frente a un mercado y una carnicería cubanos. Su madre la sentaba en la barra cuando era niña, le pedía un sándwich cubano y una malteada de plátano, y se iba de compras. Bernstein lo describió como uno de sus recuerdos más queridos de la infancia, y agregó que fue fundamental para su relación con la comida.
“En Miami no solo comemos el sándwich cubano, lo reivindicamos como nuestro. Es una identidad. Aquí creces y el sándwich cubano corre por tus venas de la misma manera que el café con leche”, dijo la chef ganadora del Premio James Beard en un correo electrónico a CNN Travel.
Entonces, ¿qué ciudad inventó realmente el sándwich cubano y dónde entra en escena la isla caribeña de Cuba? ¿Y cómo surgieron las notables diferencias en los rellenos y la textura del pan (el salami en Tampa y el exterior frágil, similar a una cáscara de huevo, del pan en Miami)?
Las respuestas implican un sinuoso recorrido que se remonta a una Cuba ya pasada.
En su libro “The Cuban Sandwich: A History in Layers”, la descripción que hacen los coautores Andrew T. Huse, Bárbara C. Cruz y Jeff Houck del sándwich cubano podría hacerte agua la boca.
“Cuando está bien preparado, el sándwich cubano cautiva desde el primer bocado”, escriben. “El crujido audible cuando tus dientes rompen el pan cubano tostado y se sumergen en los rellenos calientes del interior. El jamón dulce, el picante cerdo asado al estilo cubano, el sutil encanto del queso suizo, los pepinillos salados, la mostaza y, a veces, más ingredientes, se cortan en rebanadas y se colocan en capas para convertirse en un sabor dinámico en el paladar”.
Si bien Miami, Tampa e incluso Cayo Hueso han reivindicado ser la verdadera cuna del sándwich cubano, escriben los autores en su libro, la historia del sándwich cubano tiene un punto de origen predecible, aunque no una historia muy bien documentada.
“El sándwich cubano tiene, sin duda, sus orígenes en Cuba”, afirmó la autora Bárbara Cruz, quien es cubano-estadounidense y profesora en la Universidad del Sur de Florida en Tampa.
En sus inicios en la isla, el sándwich era similar al bocadillo tradicional español —elaborado con pan, queso y cualquier proteína que se tuviera a la mano para ponerle encima—, explicó el autor Jeff Houck.
Con el tiempo, hacia finales del siglo XIX, el sándwich evolucionó hasta convertirse en lo que se llegó a llamar un “mixto”, con la opción de incluir más de un tipo de carne.
“Según nuestra investigación, descubrimos que esta idea del mixto fue realmente revolucionaria. Hasta ese momento, la gente comía un sándwich de jamón, o uno de carne de cerdo, o un pan con bistec”, dijo Cruz, cuya investigación desenterró anuncios en viejos periódicos cubanos donde las panaderías de La Habana promocionaban sándwiches mixtos.
Y aunque hoy en día los aficionados discuten sobre el pan y los ingredientes clave del sándwich cubano en lugares como Miami y Tampa, en la isla apenas existían esas discusiones.
“En la isla era literalmente una mezcla de lo que tuvieran a la mano. No existían reglas tan estrictas ni percepciones sobre lo que el sándwich debía o no debía llevar”, dijo Houck, y agregó que la gente solía disfrutar de estos sándwiches mientras daba un paseo por la noche.
Es imposible determinar con exactitud cuándo se degustó por primera vez en Estados Unidos el mixto, o sándwich similar al cubano. Pero cuando comenzó la migración desde Cuba a principios del siglo XIX hacia ciudades como Nueva York (y más tarde Cayo Hueso, Tampa y el sur de Florida), el mixto llegó con ella. Y, como era de esperarse, fue evolucionando.
“En todos los lugares a donde migraron, encontramos evidencia de que lo llamaban ‘sándwich cubano’”, dijo Houck sobre su origen.
“Pero, en realidad, no adoptó la forma que a todos les encantó hasta que llegó a Tampa”, a finales de la década de 1880 y en la de 1890, agregó.
Antes de eso, Cayo Hueso fue testigo de la primera gran oleada de cubanos hacia Florida alrededor de 1868, dijo Rodney Kite-Powell, un historiador que ha trabajado en el Centro de Historia de la Bahía de Tampa durante tres décadas. Esa oleada original marcó el inicio de la Guerra de los Diez Años y la primera guerra de independencia de Cuba contra España.
La década siguiente desplazó gran parte de la fabricación de puros de Cuba de La Habana a Cayo Hueso, señaló Kite-Powell. Sin embargo, para 1885, debido en parte a problemas laborales y a la falta de agua potable confiable, el fabricante español de puros Vicente Martínez Ybor trasladó sus operaciones a Tampa. Y con eso llegaron los ingredientes del sándwich cubano de Tampa.
En Tampa, el sándwich cubano era similar a lo que hoy consideramos comida de calle, dijo Kite-Powell. “Los restaurantes lo servían desde una pequeña ventanilla de servicio o en una barra”, explicó.
A medida que la industria del cigarro de Tampa florecía, el sándwich encajaba a la perfección.
“Era sencillo, confiable y algo que se podía llevar contigo. Está envuelto en papel. Puedes comerte la mitad ahora y la otra mitad más tarde”, dijo.
Dado que a los trabajadores del cigarro se les pagaba por cigarro en lugar de un salario diario, el sándwich era algo que podían comer en sus bancos de trabajo mientras producían sus productos.
Por el contrario, Miami no experimentó una gran ola de migración cubana hasta 1959, cuando Fidel Castro llegó al poder.
“Fue el cambio al comunismo y luego acontecimientos como la crisis de los balseros del Mariel (en 1980) y otros factores los que realmente comenzaron a impulsar a la población cubana hacia el sur de Florida, particularmente a Miami, en la década de 1960. Luego, a lo largo de los 80, cuando la migración siguió creciendo cada vez más, hubo más personas que huían de Cuba y, en general, terminaban en el área de Miami”, dijo Kite-Powell.
Las diferencias que se observan entre el pan cubano de Tampa y el de Miami probablemente se puedan explicar por esas distintas oleadas y periodos de migración.
“Esa es definitivamente una diferencia cultural que probablemente se deba a esa llegada más tardía”, dijo, y agregó que el pan de Miami probablemente representa un linaje más directo con el pan de la isla, ya que llegó a Estados Unidos más recientemente.
Los fanáticos acérrimos del sándwich cubano difieren en cuanto a cómo prefieren sus sándwiches, y eso se aplica sobre todo a la división entre Tampa y Miami y a la diáspora, comentó Houck, quien es vicepresidente de mercadotecnia de 1905 Family of Restaurants.
Una búsqueda rápida en Reddit y otros foros en línea podría llevarte a creer que es la inclusión de salami en el sándwich cubano de Tampa lo que lo distingue de la versión de Miami. De hecho, el salami de Génova es un ingrediente común en muchos sándwiches cubanos auténticos de Tampa.
Aunque a menudo se corta en ángulo para formar una cuña triangular que resalta los rellenos y facilita el manejo del sándwich, es el pan en sí mismo el verdadero punto de diferenciación, dijo Houck.
“El pan es muy diferente. En Tampa es supercrujiente, pero tierno por dentro. En Miami, tiene una corteza mucho más frágil, parecida a la cáscara de un huevo”, explicó, lo que a menudo hace que la versión de Miami se presione para lograr que quede crujiente (tal es el caso del legendario restaurante Versailles en el barrio de la Pequeña Habana de Miami, donde los sándwiches cubanos han estado en el menú desde que abrió en 1971).
Por su parte, Tampa parece ser la más fiel a un único proveedor de pan cubano: La Segunda Bakery, que cuenta con tres sucursales en toda la ciudad, incluida Ybor City, el barrio latino original de Tampa.
Desde 1915, La Segunda Bakery ha sido administrada por cuatro generaciones de la familia Moré y hornea más de 20.000 panes al día, que se venden en el local y se distribuyen en Tampa y mucho más allá.
La panadería es conocida por la costumbre centenaria de colocar una hoja de palmetto sobre cada pan para conservar la humedad. Y todos los restaurantes de Tampa vinculados, al menos en parte, a la tradición —desde el histórico Columbia Restaurant en Ybor City (el restaurante más antiguo de Florida) hasta The Boozy Pig de Tambuzzo— utilizan el pan de La Segunda en sus sándwiches cubanos.
Houck dijo que la tradición se extiende también mucho más allá de Tampa.
“Mucha gente, aunque no lo admita, importa su pan de Tampa a Miami. No conozco a nadie que haga lo contrario”, dijo.
Hoy en día, los sándwiches cubanos se han abierto paso en los menús de restaurantes no solo en todo Estados Unidos, sino en todo el mundo, desde Toronto y Helsinki hasta Guam y Ulán Bator, en Mongolia.
En el Festival Internacional del Sándwich Cubano, que se celebra cada año en Tampa, un restaurante de sándwiches cubanos de Seúl, Corea del Sur, obtuvo el primer lugar en la votación popular por dos años consecutivos al agregar kimchi a su versión.
Bernstein comentó que durante años tuvo en el menú del Café La Trova un sándwich cubano elaborado con panceta de cerdo y jamón serrano, pero nunca le pareció tan “apetecible” como un cubano tradicional. Así que lo sustituyó por una empanada de sándwich cubano hecha con todos los ingredientes originales más alioli de mostaza en una masa de empanada casera (el restaurante vende aproximadamente 400 al día, según dijo).
Los descendientes de la diáspora, como Tambuzzo de The Boozy Pig, le dan su propio toque a los ingredientes del sándwich: él ahúma y cura en casa el jamón del mixto con cerdos que cría en el campo al norte de Tampa, asa lentamente la carne de cerdo al mojo usando una receta inspirada tanto en sus antepasados cubanos como sicilianos, y también prepara sus propios pepinillos de ajo y eneldo.
En Miami, Sanguich, propiedad de los locales Daniel Figueredo y Rosa Romero, se llevó un premio Bib Gourmand de la Guía Michelin por sus sándwiches cubanos gourmet, con ingredientes como carne de cerdo deshebrada confitada al ajo y pan cubano sin conservantes.
Lamentablemente, debido a la escasez de recursos en la isla, hoy en día no existe en Cuba nada que se parezca al sándwich cubano nacido en Estados Unidos, dijo Cruz.
Pero a medida que el sándwich cubano sigue evolucionando en Estados Unidos y más allá, la lealtad —y las fuertes opiniones sobre la forma correcta de prepararlo— siguen siendo muy profundas.
“Tengo una hermana que vive en Miami. De hecho, va a venir para el fin de semana del Día del Trabajo”, dijo Cruz antes del feriado anteriormente este mes. “Esa chica va a traer su propio pan cubano con ella”.
La escritora de viajes Terry Ward, con sede en Florida, vive en Tampa y nunca ha encontrado un sándwich cubano que no haya querido comer.
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