Conoce al chef de Nueva York que quiere cambiar nuestras dietas con un insecto a la vez

Alexandra Ferguson

(CNN) — ¿Has probado los lunes sin carne? ¿Qué tal los viernes de mosca negra o los domingos de escorpión? El chef neoyorquino Joseph Yoon empezó a cocinar insectos hace cuatro años para un proyecto artístico. Ahora quiere cambiar nuestra percepción de los bichos para que podamos tener dietas de insectos “deliciosas”, “densas en nutrientes” y “sostenibles”.

“Me encantan los insectos”, dice Yoon, que es el director ejecutivo de Brooklyn Bugs, una organización que promueve los insectos comestibles. “El hecho de que sean tan diversos, el hecho de que haya tantas especies de insectos, el hecho de que dependamos tanto de los insectos para nuestro propio ecosistema y biodiversidad es absolutamente fascinante”.

Hay más de 2.100 tipos de insectos comestibles en el mundo, y tienen distintos sabores, como el de nuez, el de cítrico, el de queso y el de coco, dice Yoon. “Lo que intento es presentar a la gente esta maravillosa cornucopia de sabores, texturas e ideas de cómo cocinar con insectos comestibles”.

Una fuente de proteínas sostenible

Se estima que los insectos son consumidos regularmente por unos 2.000 millones de personas, según un informe de 2013 de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). Sin embargo, el informe señala que en la mayoría de los países occidentales hay una fuerte asociación del asco con la idea de comer insectos.

Alimentar al mundo es un reto cada vez más difícil. La tierra es escasa y los océanos están sobreexplotados, y sin embargo la producción actual de alimentos deberá casi duplicarse para dar cabida a los 9.000 millones de personas que se espera que pueblen la Tierra en 2050, según el informe de la FAO.

1 de 10 | Esta tarántula en tempura con puré de papa morada es una de las creaciones a base de insectos del chef neoyorquino Joseph Yoon. Es director ejecutivo de Brooklyn Bugs, una organización que quiere normalizar el uso de insectos comestibles. Crédito: Brooklyn Bugs 2 de 10 | “Lo que intento hacer es presentar a la gente esta maravillosa cornucopia de sabores, texturas e ideas de cómo cocinar con insectos comestibles”, dice Yoon. En la foto, arroz “Manchurian” con sésamo y escorpión de Yoon. Crédito: Brooklyn Bugs 3 de 10 | Como autodenominado embajador de los insectos comestibles, el chef cree que éstos pueden ser una adición nutritiva y sabrosa a nuestra dieta, como este plato de espárragos con langostas.. Crédito: Brooklyn Bugs 4 de 10 | Palomitas de caramelo de saltamontes. Se calcula que unos 2.000 millones de personas consumen regularmente insectos y podrían ser una forma de alimentar el planeta de forma más sostenible, si se consigue convencer a más occidentales de que los coman. Crédito: Brooklyn Bugs 5 de 10 | Este huevo está cubierto de grillos. Según un informe de la ONU, los grillos necesitan seis veces menos alimento que el ganado vacuno, cuatro veces menos que las ovejas y la mitad del alimento que necesitan los cerdos y los pollos de engorda para producir la misma cantidad de proteínas. Crédito: Brooklyn Bugs 6 de 10 | Cigarra y tofu, con aderezo de diosa verde de grillo. Crédito: Brooklyn Bugs 7 de 10 | Fideos de cigarra. Yoon describe las cigarras como “uno de mis insectos favoritos de todos los tiempos, si no es que mi favorito”. Crédito: Brooklyn Bugs 8 de 10 | “Hay más de 2.000 tipos de insectos comestibles con perfiles de sabor, texturas y funcionalidad diferentes”, dice Yoon. En la foto, guacamole de hormigas negras. Crédito: Brooklyn Bugs 9 de 10 | Conocida como araña látigo, en realidad es un amblipígido, no una verdadera araña. No puede producir seda ni tiene colmillos, pero puede atacar con sus pedipalpos (los apéndices cercanos a las mandíbulas) si se siente amenazada. Este es solo uno de los impresionantes ingredientes de insectos inusuales a los que Yoon tiene acceso. Crédito: Brooklyn Bugs 10 de 10 | Una selección de insectos enteros y en polvo de la despensa de Yoon. Crédito: Brooklyn Bugs

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Y la producción de alimentos está pasando factura al medio ambiente. Estudios recientes muestran que la industria ganadera genera entre el 14 y el 17% de las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por el hombre.

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Los grillos necesitan seis veces menos alimento que el ganado vacuno, cuatro veces menos que las ovejas, y la mitad del alimento que necesitan los cerdos y los pollos de engorda para producir la misma cantidad de proteínas, según la FAO. Las dietas ricas en proteínas de los insectos podrían ser una solución sostenible si las actitudes occidentales hacia ellos pueden cambiar de “ew” a “yum”.

Para ayudar a reducir el impacto ambiental de nuestros hábitos culinarios, Yoon quiere “normalizar los insectos comestibles en todo el mundo, en particular aquí mismo, donde vivo en Estados Unidos”.

Grillos, macarrones y queso

Pero incluso para los que están dispuestos a intentarlo, no siempre es evidente cuál es la mejor manera de incorporar los insectos a su dieta.

“Cuando la gente me pregunta cómo debe integrar los grillos o los insectos en su alimentación, una de las formas favoritas que me gusta hacer es simplemente en mis comidas favoritas”, dice Yoon. “No tienes que pensar en hacer un nuevo plato con un nuevo ingrediente, pero si te gusta hacer arroz frito como a mí, me encanta hacer arroz frito con grillos. Me encanta añadir grillos a mis macarrones con queso. Puedes añadir el polvo de grillo a la salsa de queso”.

Salteado de grillos de Joseph Yoon.Brooklyn Bugs

Yoon sigue los pasos de otros innovadores de los insectos que intentan cambiar las actitudes occidentales.

En 2012, el empresario Patrick Crowley, uno de los primeros en adoptarlo, lanzó en Estados Unidos un producto con proteínas de insectos, la barrita energética Chapul Cricket, enriquecida con harina de grillo. En 2014 se inauguró en Canadá una granja de insectos comestibles, Next Millennium Farms.

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En 2019, unos 9 millones de personas consumieron insectos y sus productos derivados en Europa, según la Plataforma Internacional de Insectos para la Alimentación y los Piensos (IPIFF, por sus siglas en inglés). El IPIFF prevé que esa cifra será de 390 millones de consumidores en 2030.

“Cuando se piensa en los insectos,posiblemente uno de los organismos más pequeños en los que podemos pensar… ¿puede un insecto marcar la diferencia? ¿Puede un humano marcar la diferencia?” dice Yoon. “Uno de los factores que realmente impulsan mi trabajo es que, sí, cada uno de nosotros tiene una responsabilidad. Incorporar insectos comestibles a la dieta una vez a la semana puede suponer una gran diferencia”.

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