La baguette enfrenta un futuro incierto. Francia se reinventa con su pan emblemático

Por Vivian Song, CNN

Cuando la baguette fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en París en 2022, la delegación francesa ondeó triunfalmente en el aire delgadas barras de pan crujiente, en una sesión fotográfica que se viralizó en todo el mundo.

El presidente de Francia, Emmanuel Macron, elogió la baguette como “250 gramos de magia y perfección en nuestra vida cotidiana” en las redes sociales, acompañado de una icónica foto vintage en blanco y negro de Willy Ronis, que muestra a un pequeño niño francés jubiloso capturado en plena carrera con una larga baguette bajo el brazo.

Pero la victoria en la UNESCO, que incluyó el saber hacer artesanal de la panadería francesa y la cultura de la baguette en su lista de patrimonio cultural inmaterial, parece haber hecho poco para revertir el continuo descenso en el consumo de pan en Francia, generando titulares como, “¿desaparecerá el pan de las mesas francesas?” en los medios gastronómicos franceses.

Históricamente, los franceses comían un promedio de 700 gramos de pan por persona al día en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial. Según la Federación de Empresarios Panaderos, para 2015 ese número cayó a 115 gramos. Hoy, esa cifra ha vuelto a descender a 99 gramos, igual a un poco menos de media baguette al día.

En una encuesta de consumidores de 2023 publicada por la Confederación Nacional de Panaderías y Pastelerías Francesas (CNBPF), más de un tercio (36 %) de los 1.000 encuestados también dijeron que habían reducido su consumo de pan en los últimos cinco años.

Expertos de la industria dicen que es una tendencia impulsada por los cambios en los hábitos alimenticios, junto con una nueva generación de “neopanaderos”, algunos de los cuales están optando por retirar completamente las baguettes de sus estantes, y la creciente popularidad del rival estadounidense de la baguette: el pan blanco de molde procesado.

“Una de las amenazas es el hecho de que los jóvenes están perdiendo la costumbre de comprar una baguette diario”, dice Dominique Anract, presidente de la CNBPF.

Las visitas diarias a la panadería local para comprar baguettes –una tarea que, según Anract, solía ser tan automática y ritual como cepillarse los dientes– se han vuelto menos frecuentes.

Pero esto es especialmente cierto entre las generaciones más jóvenes, que cocinan menos y comen fuera con más frecuencia.

“En el pasado, incluso los estudiantes cocinaban. No existían los snacks, ni la ‘comida del mundo’, ni hamburguesas, kebabs o sushi. Pero cada vez más jóvenes recurren a la comida rápida”, dice.

Tradicionalmente, las baguettes se comen como tartines abiertas en el desayuno, untadas con mantequilla y mermelada, o crema de chocolate y avellanas. En el almuerzo, se rellenan con jamón, atún, pollo o queso para un sándwich de baguette para llevar. Y en la cena, son el acompañamiento indispensable de una comida francesa tradicional con salsa, como una blanquette de veau (estofado de ternera) o un buey a la borgoñona, en el que se usan trozos de pan se usan para limpiar la salsa restante del plato, un gesto que tiene su propio verbo: “saucer”.

“Vemos que estos jóvenes están muy contentos de tener la baguette tradicional los fines de semana cuando visitan a sus padres, así que sí la aprecian. Pero la vida se ha modernizado y existen diferentes opciones para comer fuera sin pan”, dice Anract.

En los últimos años, ha habido otro cambio notable que está transformando la relación de Francia con el pan: el auge de las “neoboulangeries” o neopanaderías. Esta nueva generación hornea con granos antiguos y harina orgánica, vende panes de masa madre aromáticos y de larga fermentación, y hace menos baguettes, si es que hacen alguna.

La pastelería-panadería Seize Heures Trente en Rennes es una de las varias en Francia que han acaparado titulares este año por atreverse a no vender baguettes.

Cuando la chef pastelera y propietaria Marion Juhel amplió su pastelería para convertirla en panadería hace dos años, tomó la decisión deliberada de no ofrecer baguettes. Para Juhel, es un producto que requiere mucha energía, tiene poco valor nutricional y una vida útil corta, lo que conduce a una de sus mayores molestias: el desperdicio excesivo de alimentos.

En su lugar, los grandes panes de masa madre y los panes integrales hechos con harina local y orgánica se venden por peso. Además de mantenerse frescos por más tiempo, los panes, que pesan hasta 3,2 kilos, alimentan a más hogares, son mejores para la digestión gracias a los largos tiempos de fermentación que descomponen el gluten, y simplemente saben mejor, añadió.

Pero para algunos, la idea de una panadería francesa sin baguettes era difícil de aceptar. Juhel recuerda a un hombre que se enfureció cuando le dijeron que no hacían baguettes. Tuvo que pedirle que se marchara.

“Era fundamental educar a los clientes para que comprendieran nuestra filosofía”, dijo Juhel a CNN. “Es cierto que los franceses esperan encontrar baguettes en una panadería. Y el hecho de que nos anunciáramos como panadería y no las tuviéramos les resultaba inconcebible”.

Otro emprendedor que comparte la ética de Juhel es el artesano pastelero y panadero Benoît Castel, quien ha sido descrito como uno de los pioneros del movimiento moderno del pan cuando hizo de los panes rústicos de masa madre su producto estrella en 2012.

En lugar de baguettes, su gran éxito de ventas en sus tres panaderías de París es su caramelizado y aromático pain du coin; un juego de palabras que significa tanto pan local como pan de membrillo, por el fermento de masa madre a base de fruta con el que se elabora el pan.

“Desde el principio quise hacer estos grandes panes, que son más tradicionales, como se hacían antes”, dice Castel.

Porque, como señala Castel, las baguettes solo surgieron en el siglo XX como una alternativa a los panes tradicionales que se hacían una vez por semana. A diferencia de los pains de garde, que requerían mucho tiempo y trabajo (y que se traduce como “pan que se conserva”), las baguettes, con sus tiempos de horneado más cortos, se popularizaron entre la burguesía parisina, que rápidamente desarrolló el gusto por el pan blanco recién horneado cada día.

Pero mientras los pains de garde pueden comerse durante toda la semana, las baguettes se ponen duras rápidamente, lo que conduce a un desperdicio significativo en los hogares franceses.

Para remediar esto en su propia panadería, Castel creó su pain d’hier et de demain (el pan de ayer y de mañana), elaborado con pan duro y sin vender. Aparte de una miga más profunda y de color más tostado, el pan de desperdicio cero sabe prácticamente igual que los panes recién horneados.

Para Castel, la popularidad de las masas madre orgánicas, amigables con el intestino, y las panaderías de desperdicio cero reflejan un momento emocionante: aunque los franceses comen menos pan, están comiendo mejor, dice.

“Creo que nunca hemos comido un pan tan bueno como el que comemos ahora. Comemos muy buen pan hoy en París”.

Pero el panadero Éric Kayser, que construyó un mini imperio de 370 panaderías en todo el mundo gracias a su emblemática baguette tradicional hecha con masa madre líquida, hace una observación interesante sobre los panes especiales que están revolucionando la capital.

“El problema es que ese pan es mucho más caro. No es accesible para todos”, dice.

Para ponerlo en contexto, una simple baguette, que puede hacerse con aditivos y hornearse congelada, cuesta alrededor de un euro. La baguette tradicional artesanal de gama alta —que por ley solo puede hacerse fresca con harina, agua, sal y levadura, ya sea de masa madre, levadura, o una combinación de ambas— cuesta unos 1,30 euros (US$ 1,50). En cambio, un trozo de 500 gramos de pan especial, que a menudo se vende por peso, puede llegar a costar hasta 7 euros (US$ 8)

“El propósito de una baguette es alimentar a mucha gente. Esas son panaderías más elitistas. No hay nada de malo en eso, pero simplemente corresponde a cierto tipo de cliente de clase media”, dice Kayser.

A pesar del descenso en el consumo de pan, Kayser dice que no le preocupa su desaparición. Incluso cuando los resultados de otra encuesta de consumidores realizada por la Federación de Empresarios Panaderos descubrieron que el 86 % de los franceses admiten comer pan blanco industrial de molde del supermercado.

“A algunas personas mayores les gusta porque es más suave para los dientes, y luego están los jóvenes que compran una barra de pan, la ponen en la nevera donde se conserva toda una semana y viven un poco como los estadounidenses. Es práctico”, reconoce Anract.

Aun así, Kayser se burla de la idea de que la baguette esté en peligro.

“Ni en un millón de años. A la gente le encanta”.

Kayser señala que el bocadillo de baguette, que es un producto relativamente reciente que solo empezó a despegar a finales de los años 90 y principios de los 2000, ha ocupado el lugar donde han bajado las ventas de baguettes individuales.

De hecho, Kayser está tan seguro de su producto estrella que el año pasado abrió una tienda conceptual y “barra de baguettes” llamada simplemente baguett. en París junto a la cofundadora Deborah Magnan. Además de sándwiches de un metro de largo, en las vitrinas se exhiben barras de baguette color fucsia teñidas con remolacha y rellenas de arándanos, o sorprendentes barras verdes de pistacho y chocolate blanco.

“Es una idea sencilla, pero nuestros clientes franceses dicen: ‘¿Por qué nadie había hecho esto antes?’”, dice Magnan.

Para Anract, las neopanaderías y panaderos creativos como Muhel, Castel y Kayser son los que siempre han impulsado la cultura panadera de Francia.

“Tenemos que adaptarnos. Las panaderías siempre han pasado por crisis, pero siempre nos hemos reinventado”.

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