Dentro de un restaurante muy exclusivo de Tokio: teléfono privado, horarios secretos y ningún interés en estrellas Michelin

Por Gisella Deputato y Tom Page

El chef Yosuke Suga no es ajeno a las estrellas Michelin, pues trabajó para conseguirlas y conservarlas durante más de una década como protegido del gran Joel Robuchon, quien fuera el chef con más estrellas Michelin del mundo. Pero cuando llegó el momento de abrir su propio restaurante, Sugalabo, en 2015, les dio la espalda a las críticas.

“He visto mucho de lo que ocurre entre bastidores en Michelin”, dijo Suga. “Por eso, tanto para bien como para mal, poco a poco perdí el interés… Más que eso, desarrollé un fuerte deseo de no ser evaluado por otros; de no trabajar buscando la validación de una guía”.

“Servimos para los clientes, pero no preparamos platos para los críticos”, añadió.

Sin embargo, es una buena idea conseguir una mesa. Diez años después de su apertura, Sugalabo es inaccesible para casi todo el mundo.

La política de mesas del restaurante es una versión suavizada del “Ichigensan okotowari” o “no se aceptan nuevos clientes sin presentación”, una vieja práctica de algunos de los establecimientos más elogiados de Japón y, por su naturaleza, reservados. Estos restaurantes son frecuentados casi exclusivamente por clientes habituales, a quienes se les permite traer un comensal, pero no hay garantía de que este pueda volver.

En Sugalabo, los comensales deben ser invitados o recomendados por clientes habituales. No hay sistema de reservas en línea ni horarios de apertura fijos, solo un número de teléfono privado que conocen unos pocos elegidos, que vuelven una y otra vez a la barra y mesa de comedor con capacidad para 20 personas.

Diez años después, la lista de comensales puede haber crecido, pero el restaurante no es menos exclusivo. “No es que intentemos ser presuntuosos”, insistió Suga. Al contrario, se trata de la experiencia del comensal.

“Nos esmeramos en dar la bienvenida a personas que entienden lo que hacemos y cuyas preferencias conocemos”, explicó. Un comensal de Taiwán o California, por ejemplo, puede estar acostumbrado a diferentes niveles de sazón. “Si permitimos comensales completamente aleatorios, no podemos responder a las expectativas de cada persona de la misma manera”.

Más allá de su paladar, Sugalabo también quiere saber qué aportarán los comensales. “Intentamos comprender al máximo sus antecedentes, ya sean médicos, abogados, personas del sector financiero o periodistas, porque eso puede influir en el tipo de conversación que mantengo con ellos”, dijo Suga.

El objetivo es construir una relación bidireccional con los comensales. “El negocio de los restaurantes se acaba si nadie vuelve a comer. Si se puede construir una relación de confianza, puede ser sostenible”.

La política de entrada exclusiva de Sugalabo y su menú omakase (elección del chef) son una deliciosa inversión de poder de la cultura gastronómica occidental, donde la hospitalidad funciona en deferencia al cliente. Ceder el control al chef le da a Suga total libertad para exhibir los mejores productos del país, a la vez que se entrega a sí mismo.

“Mi formación está fundamentalmente arraigada en la cocina francesa”, afirmó. Su abuelo fue jefe de cocina en barcos de pasajeros que cruzaban el Pacífico entre Kobe, en la prefectura de Kansai, y California, antes de abrir un restaurante en Nagoya. El padre de Suga heredó posteriormente el restaurante y dedicó la carta a la cocina francesa (hoy en día, el hermano de Suga lo dirige). “Decidí estudiar cocina francesa, y eso fue lo que me llevó a Francia, donde me formé con Robuchon”.

Sugalabo no rehúye los clásicos de la alta cocina francesa (langosta, foie gras, vino, etc.), pero sabía que no podían ser la identidad completa del restaurante.

“Aunque estoy profundamente agradecido por todo lo que Francia me ha dado, lo cierto es que ahora vivo en Japón. Por eso, mi objetivo es incorporar productos japoneses locales y usar las influencias francesas como complemento”.

Una forma de abrazar su país es a través de un menú hiperestacional. “Japón es tan rico en ingredientes que trabajamos con lo que podríamos llamar ‘microestaciones’”, explicó.

Suga usa los melocotones como ejemplo: cada variedad solo alcanza su punto máximo de maduración durante una semana, así que durante las seis u ocho semanas que los melocotones están en el menú, Sugalabo utilizará de seis a ocho variedades. “Esa posibilidad de disfrutar de algo disponible solo por tiempo limitado, en su mejor momento, es el verdadero lujo”, cree el chef.

Cada mes, el restaurante cierra tres días para que el personal viaje por todo el país, reuniéndose y estableciendo contactos con los proveedores. “Creo que cuando los productores saben quién va a usar su producto, nos envían lo mejor que tienen”, dijo Suga. “Hay una especie de cariño en eso”.

Incluso el plato estrella de Sugalabo, jamón curado con arroz al curry —una versión de la tradición japonesa del arroz servido al final de la comida— encarna la filosofía de Suga: los granos se cultivan en su propio arrozal.

La filosofía del chef le ha granjeado admiradores, incluyendo marcas de lujo. En 2020, abrió Sugalabo V en Osaka, el primer restaurante dentro de una tienda Luis Vuitton (también opera con una política de reservas por invitación o presentación), y Suga ha abierto Le Café V, un concepto más informal, solo para clientes sin reserva, en las sucursales de Luis Vuitton en Osaka y Tokio.

Los cafés sirven platos que incluyen potaje de maíz frío y un postre de melocotón, similares a los de su restaurante original. Incluso para los más adinerados, esto puede ser lo más cercano a la experiencia completa de Sugalabo.

Sugalabo, y Japón en general, no es el único lugar en cuanto a políticas restrictivas de acceso. Desde la década de 1970, Rao’s en Nueva York no acepta reservas y, en su lugar, otorga “derechos de mesa” a clientes habituales selectos. También fundado en los años 70, el Club Le Beaujolais de Londres es un restaurante solo para socios (únicamente por invitación) ubicado bajo lo que se presume es el bar de vinos francés más antiguo de la ciudad.

Junto a estas instituciones, hay una plétora de restaurantes privados que atienden a la élite adinerada y social. Pero la idea de pagar decenas de miles de dólares para entrar en un comedor parece de mala calidad comparada con el proceso de Sugalabo.

A pesar de su exclusividad, el precio de la cena, para este nivel de comida, no es excesivo, con un menú de aproximadamente US$ 500 (maridaje de vinos y tarifa de servicio, aparte).

Suga insiste en que no pretende ser presuntuoso. Pero los comensales no pueden evitar sentir un subidón de orgullo. Antes de probar bocado, saben que han sido introducidos a una élite propia.

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